Hoy día 18 de Junio, celebramos el día de la Gastronomía Sostenible, esa que defiende los platos elaborados a partir de productos ecológicos y apuesta por una producción responsable con el entorno.
Y es que, si se le da tanta importancia como para dedicarle un día internacional, es porque la gastronomía sostenible va más allá y comprende muchos más detalles que garantizan que lo comemos está cuidado al milímetro.
Se trata de un compromiso a lo largo de todo el proceso; desde que se conrea o se cría el ganado hasta que los alimentos llegan a nuestro plato: este requiere respeto al medio ambiente y a los animales, una producción responsable y un voto por la salud y la naturalidad del producto final. Todo ello, como casi siempre que hablamos de un procedimiento caracterizado por invertir en él tiempo y técnica, va por supuesto ligado a una tradición centenaria y un trabajo artesanal.
Aunque no todo el mundo da a este increíble proceso y su exquisito resultado final la importancia que merece, cada vez son más reconocidos y valorados los platos y alimentos resultantes de la gastronomía sostenible. Y aunque hay muchos países que hasta la fecha han intentado posicionarse en este campo con sus tradiciones y su propia manera de trabajar los alimentos, quién actualmente lidera este ‘savoir-faire’ es sin duda Suiza y su producción quesera.
El mayor reconocimiento lo reciben quesos como Le Gruyère, el Emmentale, el Tête de Moine, o l’Etivaz, todos ellos con distinción AOP, incluso el Appenzeller®, cuyo nombre está registrado oficialmente. Y lo que claramente tienen en común todos ellos, es una procedencia que en si misma ya es un indicador de calidad.
Esta denominación de origen se encuentra bajo una rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, que incluye una inspección hecha por un tasador que certifica que el queso es merecedor del sello de la región. Estos, además, están hechos a partir de leche cruda no pasteurizada, cosa que les aporta un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.
Suiza, que es líder mundial en sostenibilidad tal y como confirma el índice de Desempeño Medioambiental, tiene también una normativa que obliga el pastoreo de las vacas, cosa que no solo es muy beneficiosa para el queso si no también para los prados, (pues mejora el desarrollo de la flora y evita la desertización de las zonas alpinas) y el ganado, ya que favorece la longevidad y la fertilidad de este, además de su calidad de vida.
Es por todo ello que los profesionales de la cocina y los paladares más selectos escogen la denominación suiza al consumir queso, también porque saben que de esta forma están colaborando en el mantenimiento del medio ambiente.
