Entrevista a Javier Fuster, más conocido por «el chef de la sierra»

Entrevista reproducida del blog Belika en la Cocina al chef Javier Fuster

http://belikaenlacocina.blogspot.com.es/2017/07/javier-fuster-el-chef-de-la-sierra_31.html

Javier Fuster nació en Barcelona, ciudad en la que transcurrió su infancia, se siente serrano de corazón, pues desciende de la sierra de Huelva, concretamente de Aracena, un precioso pueblo del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, de donde es oriunda parte de su familia.

Adora esta tierra en la que se siente muy querido, como si siempre hubiera vivido allí, y en la que lleva trabajando desde su adolescencia. Este reconocido chef ha estado vinculado al mundo de la hostelería, en el que empezó a trabajar a muy temprana edad y desde abajo, primero como camarero y luego como jefe de sala, y con el que fue familiarizándose cada vez más hasta descubrir en los fogones su verdadera pasión.

Así que un buen día decidió irse a Sevilla para formarse en la prestigiosa escuela de hostelería «La Taberna del Alabardero». Tras su graduación, pasó por distintos restaurantes de la sierra con idea de seguir aprendiendo y, actualmente, es el chef del reconocido restaurante Puerta 20, de Aracena, Huelva, donde plasma toda su creatividad a través de exquisitos platos elaborados con los mejores productos y con una cuidadísima presentación, casi como si se tratasen de bellas estampas salidas de las delicadas manos de un pintor.

En el privilegiado entorno de encinas, alcornoques y castaños, de calles empedradas y campanarios, de olores a romero y a tomillo, y de noches de tormenta y chimenea, Javier da rienda suelta a una desbordante imaginación culinaria que pone de manifiesto, día a día, su gran capacidad como cocinero creativo.

Premios otorgados

Javier Fuster ha sido reconocido con el premio » Único chef representante de la sierra de Aracena» en Fitur 2017. Mejor chef serrano del año 2017 otorgado por el excelentísimo ayuntamiento de Corteconcepción, (Sierra de Huelva). Segunda mejor sopa fría de Andalucía en el concurso Andalucía Directo de Canal Sur TV. Premio a la innovación y a la creatividad, otorgado por el ayuntamiento de Los Marines (Sierra de Huelva). En esta entrevista de Belika en la Cocina, conocemos más sobre este versátil chef.

¿Cuál es el primer recuerdo que guardas de una cocina?

El primer día que entré en una cocina había comida por todos los lados y me apetecía probarla toda.

¿Tu pasión por la cocina te viene por herencia familiar o ha sido por vocación espontánea?

Me surgió trabajando de jefe de sala, cuando me di cuenta que el comensal disfrutaba más comiendo que con lo que yo le servía. Pero he de decir que de pequeño siempre estaba al lado de mi abuela preguntando qué eran las cosas y para qué servían cuando ella cocinaba.

¿Crees que te ha marcado de alguna manera los guisos que tu madre te preparaba cuando eras pequeño?

Sin duda, me han marcado los guisos de mi abuela, sus croquetas, su pisto manchego. De mi madre me ha marcado la paella y de mi padre me quedo con los canelones.

Aunque desciendes de Aracena, naciste en Cataluña donde pasaste tu infancia y adolescencia, ¿Qué influencia ha tenido esto en tu cocina?

Nací en Barcelona, mi infancia la pasé en Hospitalet de Llobregat y Albalate del Arzobispo (Teruel), y mi adolescencia en la sierra de Aracena. Sí que es verdad que me gusta mezclar cocinas y culturas, como la catalana y la aragonesa a mi cocina, aunque de vanguardia,  andaluza.

La Sierra de Huelva destaca por su magnífica materia prima, ¿qué importancia tiene para ti el producto local?

Es la base de mi cocina. Creo que sin el maravilloso producto que tenemos en la Sierra de Aracena, no podría trabajar ni hacer la mitad de las creaciones que realizo. Trabajar con productos como el jamón puro de bellota, las carnes del cerdo puro de bellota,  las setas, las castañas, los quesos… es un lujazo para cualquier amante de la gastronomía. Y es todo mucho más fácil.

¿Qué consideras más importante a la hora a la hora de elaborar un plato?

50% calidad del producto. Creo lo más importante es una buena materia prima. 25% la forma de cocinar y tratar los productos, hay que mimarlos y no maltratarlos. Y el otro 25% el sabor porque tiene que estar rico, y la presentación, pues además tiene que estar bonito; comemos mucho con la vista.

¿Te planteas en un futuro abrir tu propio restaurante?

Sí, claro. Si no, no tendría sentido nada de lo que he crecido ni de lo que me he sacrificado estudiando y aprendiendo día a día. Si te das cuenta, todos los chefs de cierto prestigio tienen su propio restaurante. Es una tontería luchar por algo que no es tuyo y que al fin y al cabo nadie va a valorar tu trabajo y esfuerzo más que tú.

¿Qué influencia tiene para tu cocina vivir en el maravilloso entorno de la Sierra de Aracena?

Poder hacer creaciones con producto autóctonos y coger recetas antiguas, y adaptarlas a mi cocina.

¿Qué producto no podría faltar nunca en tu despensa?

Un buen aceite de oliva virgen extra. El oro líquido.

¿Crees que cualquiera puede ser cocinero?

Creo que no, y me explico. Hay cocineros que por circunstancias de la vida han tenido que meterse en el gremio para poder darle de comer a sus familias, creo que esa persona que lo ha hecho por necesidad no podrá llegar a ser un cocinero de élite porque no tiene inquietudes gastronómicamente hablando. Sin embargo, una persona que ame la gastronomía con esfuerzo, pasión, dedicación… puede llegar a ser un buen chef de élite. Creo que cuando trabajas en lo que más te gusta, dejas de trabajar, entonces todo fluye más fácil.

¿A qué personaje famoso te gustaría prepararle una cena especial?

Me gusta hacer feliz a la gente indistintamente de la fama que tenga, sobre todo a los niños.

Te voy a contar una anécdota. El otro día preparé un solomillo de cerdo puro de bellota en tempura de cerveza negra sobre puré de castaña confitada en aceite de trufa con polvo seco de jamón. Una madre lo pidió para su hijo de 10 años, el niño cuando vió el plato creía que era pescado y no se lo quería comer. La madre insistió y el niño se lo comió. Al rato llaman a la puerta de la cocina, salgo y era el niño que me dice con palabras textuales: “señor chef, el solomillo que usted me ha preparado es el mejor solomillo que he probado en mi vida, le felicito”. Ese momento que viví ha sido uno de los mejores momentos de mi vida. Después de ser padre.

Para terminar, ¿tienes ya pensado cual será tu próxima creación gastronómica?

Tengo muchas en mente que aún no las puedo desvelar. Pronto os contaré.